見た目の燻製に失敗 - 薩摩キスナビ

見た目の燻製に失敗

この前釣行した際に釣ったキス7匹を味付け・天日干し燻製を試みた。

今度の味付けは醤油・ミリン・酒にだし昆布をつけ一味を加えて味付けした。

『チョット一言』
最近は「釣って楽しい」に「食べて美味しい」 を+したスタイルに変貌しつつある薩摩釣遊です(笑)

おかげで遊びのバリエーションも増えて楽しさも倍増し差し上げた友達に喜んで貰える等いいことも一杯出てきました。


CIMG9549.jpg 
CIMG9556.jpg 
ここまでは順調

程よく水分も抜け見た目はいい具合だったのだがいざ燻製したら真っ黒に仕上がってしまった。


原因は燻製時間10分が長かったのか?味付けが濃い過ぎたのかどちらかだが見た目は焦げた感じになってしまった。

その焦げたようにしあがった7匹をその場で食べてしまって画像はないが焦げ臭いのかと思いきや!美味かった←ほんとう

味付けが濃ゆく仕上がったら5分位の燻製で良かったかもしれない。←教訓①

今回使ったチップは「ヒッコリー」軽く一握り(おおよそ6~7gだそうな・・・)

CIMG9557.jpg 
なるべく後の手入れを楽にするために脂受けの皿にアルミを貼ってセッティング
 
CIMG9564.jpg 
数が少ないので網は上の一段だけを使ってキスをのせる。

CIMG9565.jpg 
CIMG9576.jpg 
最初は強火で煙が出たら弱火で10分

CIMG9574.jpg ↑
もう少し短い時間でよかつたかも・・・・・

蓋には蒸気が付着してキスにかからないようにキッチンペーパーを貼り付け水分を吸い取ってくれるようにしたが過去2回の経験からキッチンペーパーよりティッシュのほうが柔らかい分よく吸い取るようだ。←教訓②

CIMG9569.jpg 
密閉度の高い燻製器だが少し煙が漏れるので換気扇を回しながらサーキュレーターで室内の空気をかくはんして室内に煙がこもらないように心がけてみた。

CIMG9577.jpg 
燻製以前の味付けは安定してできるようになったが上手く行ったときもあるとはいえ今一つ安定した燻製ができない。

しゃくし定規に燻製時間10分位と決めつけず、味付けの濃いさ加減で燻製時間を臨機応変に調整した方がいいように思った。←教訓③

表面は焦げたように黒くなったが実際食べてみると焦げ臭くもなく至って美味だった。

味付けのバリエーションを増やし、安定して見た目も美しい燻製を作るには「修行あるのみ」といった感じだ。

燻製材料を仕入に行くにも梅雨に入って安定した天候に恵まれにくい時期になった。

さ~
次はいつになることやら!






そうそう思い出し考えだしだけど・・・・!

こんなカゴを一つ持っていたら何かと重宝しますよ。


干しカゴ 
釣具屋あたりで数百円で買えるはず

「干しカゴ メリット」等の適当な複合キーワードで検索したら色んな活用方法の書き込みが読めて活用のバリエーションが増える。

おてんとう様」のご利益をフルに頂ける簡易で便利なグッズだ。

ちなみに私の場合キスを捌いて天日干しするのは勿論ですが、こんな事にも活用している。

スーパーなどで安いタクアンを買ってきてこのカゴで天日干しします。(私の場合はタクアンの表面がブヨブヨになるほど天日干し)

その後、そのまま適当な大きさに切って食べても甘味が増して美味しいがそれを「サクラ」のスモークチップで燻製する。

燻製時間ははじめ強火で煙が立ち始めたら中火で15分位

いぶり漬け」もどきを作るのだ。

秋田名物いぶり漬け」とはいぶり漬け

出来上がったものはパクパク食べてしまって画像はありましぇ~ん(笑)

廉価なタクアンが高級感のある味の深みと食感に変わるからこれまた楽しい!

これで「干しカゴ」と「燻製器」をリンクさせてペアーで活用する機会が増えそうだ。

男の手遊びとしては結構面白い(笑)

これ、はまりますね!!

ひだり みぎ
                        
その後、性懲りもなく細切れと1本物のタクアンを見つけてきて今日も・・・・・
CIMG9580.jpg 
やってます(笑)
6月14・15結構天気がよかったのでいい具合に水分が抜けつつあります。

買った当初は水分を含んでパンパンだった一本もののタクアンも天日干しで適度に水分が抜けてブヨブヨに・・・・

CIMG9587.jpg 
今回タクアンと一緒にミニチーズも燻製してみた。

CIMG9589.jpg 
燻製する前に少しだけ表面を乾かして

CIMG9596.jpg 
今回使ったスモークチップは「サクラ」

タクアンの臭いが強いので「ヒッコリー」より「サクラ」のほうがいいだろうと思い「サクラ」を選択した。

燻製器の上に並べて煙が出るまで最初は強火・煙が出たら弱火にしフタをし、いぶすこと10分

CIMG9606.jpg 
CIMG9608.jpg 
10分いぶし10分そのまま放置

出来上がりがこれ・・・

CIMG9612.jpg 
チーズが3個しかないのはフタを開けてすぐ1個食べたから・・・(笑)

CIMG9614.jpg 
粗熱を取ってからこれを冷蔵庫で一晩寝かして煙を落ち着かせる。

CIMG9617.jpg 
1日過ぎた頃に適当な大きさに切って食べましょう~

これで「いぶり漬けもどきのできあがり

出来上がりがこれ
foodpic7059169.jpg 
向かって左が燻製前右が燻製後
(タクアンの素材は全く一緒)

水分を抜いたぶんだけ一回り小さくなり色も濃くなっていることがわかる。

そして味も濃くなり深みが増している。

食べてうまきぇりゃもどきも有りだ!




6/24またまた作ってしまった「いぶり漬けもどき

雨ばっかしで天気が安定せずキス釣りに行けないのでこんなことをやって遊んでいる。

いぶした方が美味しいからね~(笑)

いぶした後の画
CIMG9634.jpg 
この燻製器には、材料の脂が直接チップにかからないように脂の受け皿がついているのだが、今回はその受け皿をはずして煙が直接タクアンにかかるようにしてあぶってみた。

前に作ったものと食感や味がどのように違うか楽しみ

CIMG9635.jpg 
「粗熱」取って冷蔵庫で一晩寝かせてそれから切って食べる。

一晩冷蔵庫で寝かしたのがこれ

CIMG9639.jpg 
CIMG9641.jpg 
天日干しして適当に水分は抜いているのだが(今回は天気が悪いので曇り日よりを利用して2日天日干ししました)冷蔵庫の中で残った水分が表面に出てきている。

そして食べれるように適当な大きさに切ったのがこれ
CIMG9644.jpg 
水分を抜いたぶんだけパサパサ感がでるのかと思いきや、逆に天日干しする前のパリッパリッとした食感より噛んだときの手頃なグニャリ硬さに深みと濃いさを感じさせるタクアン汁がジュワーっと口の中に広がりバッチGoodの食べ心地

おそらく今から先もズーットこの方法でタクアンをいぶしてプチ加工し食べることになるだろう方法の一つを発見


これだったら台湾の友達に「キスの燻製」と一緒に「燻製タクアン」を送れそうと感じた一品に仕上がった。

「いぶしタクアン」の作り方の一つとして決定でいいんじゃな~い(笑)

プチ加工することで安いタクアンが高級感のあるタクアンに様変わりするプロセスを楽しみながらジュウシイで味わい深い食材をgetできたのはlucky~だった。

チャレンジしてみて初めて味わえるプチプチ創造の世界

失敗を恐れず他の事にもチャレンジしてみたいと思わせる出来具合だ。

ここでやってみて気づいたことがある。

それは燻製する前の水分の飛ばし具合・程度の大切さだ。

物にもよるだろうが太陽光線の強弱で食材の乾燥具合も違ってくるので燻製した時の出来具合も違うはず


特にタクアン等は・・・・キスの開きの場合身が薄いのでカラカラに水分を抜くのはいかがなものかと・・・・←これもやってみないことにはわかりませんけどね(笑)

今のところはこれで満足しているが、今から梅雨があけて夏のあつい日差しの中で乾燥させた食材の燻製はどのような具合になるのか試してみたいと思っている。

興味はつきない(笑)

以前作ったものより今回の方がジューシーでタクアンの味が濃縮された感がある。

燻製以前の天日干しの加減が上手くいったせいではないか?
思っている。


【追伸】

キスの味付けと燻製が上手くできるようになったら、次にやることが待っている。

早くできるようになって最低50匹を燻製し、真空パックにして隣の国に送ってやりたい。

楽しみに待っている人がいる。




あなたの1クリックが当ブログの栄養源
             ↓
   人気ブログランキングへ

タグキーワード
2016.06.12|コメント(8)トラックバック(-)Edit
コメント
非公開コメント

研究進んでますね。

ミリン干のままでも美味しそう。
それを燻製にするのが男のこだわりですね。

燻製後の色が黒くなるんだったら
醤油を薄口にしてみたらどうでしょうか?
もしかするとミリンが焦げているのか?
頑張って研究してください。

2016-06-12 11:08 from 無責任な釣師

無責任さん お疲れ様です。

> ミリン干のままでも美味しそう。
> それを燻製にするのが男のこだわりですね。
>
> 燻製後の色が黒くなるんだったら
> 醤油を薄口にしてみたらどうでしょうか?
> もしかするとミリンが焦げているのか?
> 頑張って研究してください。

そうですね。
きっとミリンが焦げたのではと・・・・・

薄口醤油←思いつきませんでした。
また色々気づいた事を教えてください。

真っ黒でしが焦げ臭さもなく美味しかったです。
画像撮ってみてもらえばよかったと思っています(笑)

2016-06-12 15:18 from 薩摩釣遊

補充、補充、補充!!

ますます進化してますね。!

見るからに美味しそうです。
私もフライやらミリン干しやら声がかかってますので、原材料を仕入れに気合いを入れて仕掛けを結んでます。

2016-06-13 19:28 from オリムおやじ

オリムさん こんばんは

> ますます進化してますね。!
>
> 見るからに美味しそうです。
> 私もフライやらミリン干しやら声がかかってますので、原材料を仕入れに気合いを入れて仕掛けを結んでます。


また行きましょう~
この前平日に一人で釣行しましたが釣れません。

下手なのかキスがいないのか3か所転進してキープしたのは7匹でした。
ツマヨウジは一杯釣りましたけど・・・・

頴娃に行ってみませんか?
頴娃の海岸は7月いっぱいでthe endすから今から梅雨があけて少しの間しかありません。

永く行っていないもんで気になっています。

2016-06-13 19:47 from 薩摩釣遊

でも楽しそうです

キスの量とチップの量,
それと燻製時間
3つの関係が複雑ですね
最終的には経験値がものをいいそうですね
でも楽しそうですよ
次回の釣行楽しみにしてます

2016-06-13 22:52 from リョウ | Edit

リョウさん おはようございます。

> キスの量とチップの量,
> それと燻製時間
> 3つの関係が複雑ですね
> 最終的には経験値がものをいいそうですね
> でも楽しそうですよ
> 次回の釣行楽しみにしてます

無責任さんが指摘してくださいましたがミリンの量が多かったのでは?と推測しています。
今濃口醤油を使っていますが「薄口もいいかも・・・・」とも思っています。←無責任さんが指摘してくださいましたよ。

今「熱燻」だけですが「温燻」まではチャレンジしてみようと思っています。
「冷燻」は素人にはレベルが高そうです。

男の手遊びですよ(笑)
実際出来上がりは美味しいですしね。

リョウさんにもお勧めです。

2016-06-14 05:48 from 薩摩釣遊

たまには

こんばんは
頴娃 !
是非オリムおやじさんと行って
あの強烈な引きを堪能してきて下さい。
型も良いと思いますよ🎵

2016-06-14 20:39 from 鱚釣迷人

迷人さん こんばんは

> こんばんは
> 頴娃 !
> 是非オリムおやじさんと行って
> あの強烈な引きを堪能してきて下さい。
> 型も良いと思いますよ🎵

お元気そうでなによりです。
そうですね。

永く頴娃にもいっていません。
オリムさんを誘って行ってみましょうかね。

天気が安定しないせいで出撃のタイミングが取れず仕掛け作りに励んでおられるようです。

2016-06-14 22:16 from 薩摩釣遊

Copyright © 薩摩キスナビ All Rights Reserved.
当サイトのテキストや画像等すべての転載転用・商用販売を固く禁じます